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中餐刷题4测试卷附答案

您的姓名：[填空题]*

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1、把肉片放进汤里加热，原本柔软的肉片收缩变硬，这是由于原料加热的（）引起的。[单选题]*

结块作用

消化作用

凝固作用(正确答案)

融化作用

答案解析：

解析：肌肉中的蛋白质受热发生蛋白质凝固，肌纤维收缩，肉片变硬。结块、融化、消化都不是肉类受热变硬的原理

2、在鹅的品种中，体形最大的是（）。[单选题]*

A、狮头鹅(正确答案)

B、中国白鹅

C、中国灰鹅

D、朗德鹅

答案解析：

狮头鹅是我国体型最大的鹅品种，原产广东潮汕；朗德鹅是肥肝鹅，体型小于狮头鹅。

3、