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2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调工艺中，下列关于“火候”的叙述，正确的是哪一项？

A.火候仅指火焰的大小

B.火候是指烹饪过程中热能作用于食材的时间和强度

C.火候与食材的种类无关

D.火候只影响菜肴的口感，不影响色泽

2、以下哪种刀工技法主要用于处理质地松脆、易碎的原料，如黄瓜、萝卜等？

A.直刀切

B.斜刀切

C.抖刀切

D.推拉切

3、制作清汤时，通常使用“红哨”和“白哨”进行扫汤，其中“红哨”的主要作用是？

A.去除杂质和异味，使汤色清澈

B.吸附汤中的油脂，使汤色乳白

C.赋予汤鲜味和红色色泽

D.增加汤的粘稠度

4、下列关于“勾芡”作用的描述，错误的是？

A.增加菜肴的光泽感

B.减缓热量散失，保持菜肴温度

C.使调味汁紧密附着在原料表面

D.勾芡浓度越高，菜肴口感越清淡

5、在爆炒技法中，原料预处理通常采用“滑油”方式，其油温一般控制在？

A.5-6成热（150-180℃）

B.7-8成热（200-240℃）

C.3-4成热（90-120℃）

D.10成热以上（280℃以上）

6、下列哪种调味原则强调“有味使其出，无味使其入”？

A.趁热调味

B.辅助调味

C.渗透调味

D.包裹调味

7、制作“东坡肘