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2026事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，原料的初步熟处理是指烹饪前对原料进行的处理，以下哪项不属于初步熟处理的目的是？

A.去除原料的异味或血污

B.使原料定型，便于切配

C.缩短正式烹调时间

D.使原料达到半熟或全熟状态，便于后续调味和成熟

2、下列哪种燃料的热值最高？

A.天然气

B.液化石油气

C.固体燃料

D.电力

3、制作清汤时，通常使用“红哨”和“白哨”来澄清汤汁，其中“红哨”的主要作用是？

A.吸附杂质，使汤色清澈

B.增加汤的鲜味

C.使汤色呈红色

D.杀菌消毒

4、下列关于味精的使用说法正确的是？

A.味精在高温下长时间加热会生成焦谷氨酸钠，但仍可食用

B.味精应在菜肴出锅前加入

C.味精在酸性条件下溶解度最好

D.味精与食盐同时加入效果更好

5、中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括？

A.使菜肴入味更均匀

B.增加菜肴的光泽

C.改变原料的口感

D.延长原料的保温时间

6、下列哪种刀工技法属于精细刀工？

A.直刀切

B.片刀法

C.雕刻

D.拍刀法

7、制作蛋糕时，打发鸡蛋的作用是？

A.增加甜味

B.使蛋糕松软蓬松

C.延长保质期

D.增加色泽

8、下列关于食品安全的说法错误的是？

A.四季