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凉菜间传递窗随用随关措施

1.目的与管控原理

凉菜间传递窗不仅是物料进出的物理通道，更是防止生熟交叉污染、阻断气溶胶传播的核心“气闸”防线。其管理的核心在于通过严格的物理隔离和受控的启闭逻辑，维持凉菜间相对于粗加工区的正压环境（≥10Pa），切断致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌）从低洁净区向高洁净区的传播路径。本措施旨在将“随手关门”这一模糊的道德约束转化为可量化、可验证的刚性操作规程，确保凉菜间空气质量沉降菌总数

2.职责分工

凉菜间班组长：对传递窗的合规使用负总责，必须每日早、中、晚三个时段检查传递窗闭门状态及紫外线消毒记录，并在《专间设施检查表》上签字确认。

操作岗（厨师/助