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中餐热菜厨师岗位招聘考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.炒锅中的“锅气”主要来源于食材与高温锅壁的______反应。

2.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是泡辣椒和______。

3.焯水时，为保持蔬菜的绿色，应在水中加入少量______。

4.粤菜中“白灼”技法常用的调味料是生抽和______。

5.勾芡时，淀粉与水的比例一般为______（格式：x:x）。

6.烹饪牛肉时，为使其鲜嫩，常用的嫩肉方法是加入______。

7.鲁菜经典“九转大肠”的最后一道工序是______。

8.川菜中“麻”味的主要来源是______。

9.蒸制菜肴时，为防止蒸汽水滴落在菜品上，应使用______蒸法。

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为______（格式：x:x）。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食材不适宜用焯水法去除异味？（）

A.羊肉B.菠菜C.豆腐D.黄瓜

2.炒青菜时，为保持脆嫩，应采用哪种火候？（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.微火焖炒

3.下列哪项是“溜”菜的特点？（）

A.汤汁浓稠B.无汤汁C.汤汁清亮D.干香酥脆

4.制作宫保鸡丁时，所用的主要坚果是？（）

A.核桃B.花生C.杏仁D.腰果

5.下列哪种调料能增加菜肴的“鲜味”？（）

A.味精B.花椒C.八角D.桂皮

6.制作“叫花鸡”时，外面包裹的是？（）

A.荷叶B.竹叶C.锡纸