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不同植物淀粉的回生特性1

MARK

R.

JACOBSON2,3、MOHAMED

OBANNI2,4

和

JAMES

N.

BEMILLER2,5

》74(5):511–518

通过浊度分析和光学显微镜观察，研究了未改性商业淀粉在98–100°C低剪切条件下糊化的2%淀粉糊于4°C56

天后的回生现象。浊度分析表明回生速率依次为：小麦淀粉＞普通玉米淀粉大米淀粉＞木薯淀粉＞马铃薯淀粉蜡质

玉米淀粉。对前后淀粉糊的微观结构进行了离心前后的对比观察。不同淀粉的颗粒残留形态及新旧糊体微观结构均

具有独特性。含直链淀粉的新鲜糊体主要由网状直链淀粉主导，后会凝聚成更度的体。部分糊体中观

察到的独特现象包括：颗粒残留物与直链淀粉的相互作用、支链淀粉与直链淀粉共关联的复合网络结构，以及颗粒

残留物重新显现的微弱双折射现象。

淀粉糊的微观结构变化与浊度变化及其他定量测定回生的方法结果存在关联性。含直链淀

粉的淀粉糊在过程中，其网状直链淀粉会凝聚形成更度的体。某些糊体中还

观察到颗粒残留物与直链淀粉的相互作用、支链淀粉与直链淀粉共形成的复合网络结