国开营养配餐技术（福建）形考任务（三）参考答案.doc

国开营养配餐技术（福建）形考任务（三）参考答案

单项选择题

易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血等采用的刀法是（?平直批?）。

加工薄嫩原料，如里脊、鱼肉等采用的刀法是（?推切?）。

原料要求大小合适，炸前用调料腌渍、不挂糊、不拍粉，正确掌握油温，有的原料要反复炸两次。炸成后的菜肴外脆里嫩。这种烹调方法是（?清炸?）。

原料应在炸前尽量将水分吸干，小块为宜，挂薄糊，分散下锅，一般要炸两次，第一次用温油，第二次用热油。食用时感觉软嫩适口。这种烹调方式是（?软炸?）。

（?焦熘?）是将经过调料腌渍的主料挂上淀粉之后炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制的一种烹调方法。其口味是外酥脆，里香嫩。

（?滑熘?）