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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，原料预熟处理方法中的“熟处理”主要目的是什么？

A.仅为了美观

B.缩短正式烹饪时间、确立口味基础

C.仅为了消毒杀菌

D.改变原料的颜色

2、下列哪种刀具最适合用于鸡鸭鹅等整禽的剔骨操作？

A.切片刀

B.斩骨刀

C.文武刀

D.剔骨刀

3、中式烹调中，爆技法的核心特征是什么？

A.火小油少时间长

B.火大油多时间短

C.火大油少时间长

D.火小油多时间短

4、制作清汤时，通常使用哪种原料进行扫汤？

A.肥肉茸

B.瘦肉茸

C.鱼茸

D.豆腐茸

5、下列哪种原料不适合用来制作高汤的底色？

A.老母鸡

B.猪骨

C.鸭子

D.清水

6、在菜肴烹调过程中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使口味融入原料

C.延长保质期

D.保持菜肴温度

7、下列哪种刀法属于辅助性加工刀法？

A.直刀切

B.平刀批

C.花刀

D.斜刀切

8、中式烹调中，红焖与红烧的主要区别在于？

A.用料不同

B.上色糖色vs酱油色，汁宽vs汁浓

C.火力相同

D.无区别

9、下列哪种原料在烹饪前必须进行严格的去毒处理？

A.青菜

B.四季豆

C.黄花菜