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生熟刀具砧板分开使用措施

一、目标与适用范围

刀具与砧板的交叉污染是餐饮后厨引发食源性疾病的最高频触发点，物理隔离是切断该传播途径的唯一有效手段。本措施旨在通过严格的色标管理、动线控制与消毒规程，彻底阻断病原微生物在生熟食品之间的流转。

本措施适用于各类餐饮服务单位（含社会餐饮、集体食堂、中央厨房、集体配餐单位、快餐连锁店后厨）的初加工区、烹调区、冷荤间（专间）及备餐区。涵盖刀具、砧板（含可替换菜板）、抹布及相关辅料的采购、使用、清洗、消毒及报废全生命周期管理。

二、色标分类与采购配置标准

色彩管理的本质是用视觉强制力替代操作员的主观判断，后厨的每一把刀都必须具备唯一且排他的功能属性。通过颜色明确划分工具的使用边界，可在高强度的后厨作业中最大程度降低误操作概率。

2.1色标分类体系

实行五色管理制度，严禁不同色标工具交叉混用。具体分类与对应风险场景如下：

红色（生畜禽肉类）：用于处理生牛、羊、猪、禽肉及内脏。重点防控沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌等致病菌。

蓝色（水产类）：用于处理生鱼、虾、蟹、贝类等水产品。重点防控副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌及肝吸虫囊蚴。

绿色（植物性食材）：用于处理未经清洗或去皮的蔬菜、水果。重点防控李斯特菌、志贺氏菌及农药残留交叉污染。

黄色（禽蛋类）：用于处理生鸡蛋、鸭蛋等蛋类及其外壳。重点防控沙门氏菌通过蛋壳破损或粪便残留污