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自助餐食材补餐管控制度

我做自助餐管理快十年了，见过太多店在补餐这个小事上栽跟头：有的为了省成本该补不补，餐台空一半客人转头就走；有的不管客流盲目补，闭店一车一车往垃圾站扔食材，一个月浪费大几千成本；还有的不控新鲜度，旧食材混新食材卖，客人吃出发腥发干直接给差评，再也不来。其实补餐管控从来不是“抠门省成本”的手段，是平衡客人体验、食品安全、门店成本的核心规则，我们打磨了这么多年整理出这套完整制度，供同行参考也方便自己门店执行。

1制度制定目的与适用范围

1.1制定目的

本制度的核心目的有三个：第一是保障客人用餐体验，随时能拿到足量新鲜的食材，不会出现空台缺餐、久等补餐的情况；第二是保障食品安全，严格控制餐台食材放置时间，杜绝变质不新鲜的食材流入餐桌；第三是合理控制成本，避免盲目补餐导致的食材浪费，把损耗控制在合理范围内。简单说就是既不能亏了客人，也不能亏了门店，两头都顾到。

1.2适用范围

本制度适用于所有线下自助餐饮门店，覆盖综合自助、烤肉自助、火锅自助、海鲜自助等所有自助经营业态，热食、冷鲜、点心水果、饮品蘸料等所有餐饮食材品类，所有涉及备餐、补餐的前厅后场从业人员都必须严格遵守。

2补餐管控岗位权责划分

定好规则首先要分清楚谁做什么，不然出了问题没人担责，有了功劳大家抢，所以我们明确划分了三个核心岗位的权责：

2.1前厅看台补餐岗

看台服务员是补餐管控的第一责任人，