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食品科学技术、畜产食品工艺学考试题及答案

一、名词解释（共6题，每题5分，共30分）

1.PSE肉

答案：指猪屠宰后肌肉在较高温度下快速发生pH值下降，最终呈现色泽苍白（Pale）、质地柔软（Soft）、表面汁液渗出（Exudative）的劣质肉，形成原因是屠宰前应激导致肌肉糖原含量过高，屠宰后糖原酵解速率过快，胴体温度仍在35℃以上时pH值就降至5.7以下，肌浆蛋白变性沉淀、肌纤维结构破坏，保水性、嫩度、风味均显著下降，该类肉出成率比正常肉低10~15%。

2.乳的均质

答案：是乳加工中的核心预处理工序，指在55~65℃的温度条件下，通过15~20MPa的高压作用，将乳中的脂肪球破碎为直径≤2μm的微小颗粒，使脂肪密度与乳浆密度接近，防止脂肪上浮分层，提高乳的稳定性、均匀度和消化吸收率的工艺过程。

3.干酪成熟

答案：指干酪凝块排出乳清后，在10~15℃、相对湿度85~90%的可控环境中放置数周至数年，通过内源酶、外源添加的微生物及酶的作用，发生蛋白质分解、脂肪水解、风味物质生成、质地重塑的过程，成熟后的干酪质地均匀、风味浓郁，营养价值和食用品质大幅提升。

4.腌腊制品

答案：是我国传统肉制品的重要类别，指以畜禽肉为主要原料，经食盐、糖、香辛料、发色剂等腌制后，再经晾晒、烘烤或者发酵等工序制成的肉制品，具有耐贮藏、风味独特的特点，常见产品包括腊肉、咸肉、中式火腿等，国标规