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食品加工工艺期末试卷及答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全本科考试时长：120分钟满分：100分

一、名词解释（共5小题，每小题4分，共20分）

1.食品超高压加工工艺

2.果蔬烫漂（预煮）处理

3.肉制品滚揉按摩工艺

4.粮油加工调质工艺

5.水产干制品复水性

二、单项选择题（共15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个正确答案，错选、不选均不得分）

1.苹果榨汁加工过程中，为抑制酶促褐变，最常用的安全还原剂是（）

A.亚硫酸钠B.抗坏血酸C.苯甲酸钠D.柠檬酸

2.液态食品超高温瞬时灭菌工艺的标准参数范围是（）

A.100-110℃，10-30sB.121℃，15minC.135-140℃，2-8sD.80-90℃，10-30min

3.面包面团揉制的终点判定依据是（）

A.面团表面光滑不粘手B.面筋网络充分扩展，可拉出均匀半透明薄膜

C.面团温度达到35℃D.面团体积膨胀至原来的2倍

4.符合国标要求的巴氏杀菌乳，在2-6℃冷藏条件下的保质期最长不超过（）

A.3天B.7天C.15天D.30天

5.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，腌腊肉制品加工中亚硝酸盐的最大使用量为（）

A.0.05g/kgB.0.15g/kg