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食品工艺优化工程师岗位考试试卷及答案

考试时长：120分钟满分：100分合格线：70分

试卷部分

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.超高温瞬时灭菌（UHT）工艺优化中，为保证灭菌效果同时最大程度保留热敏性营养物质，核心参数的最优控制区间为（）

A.100-110℃，10-15sB.135-140℃，2-10sC.121℃，15minD.85℃，15s

2.食品质构剖面分析（TPA）测试中，代表样品硬度的指标是（）

A.第一次压缩过程的最大峰值力B.两次压缩的面积比值C.压缩后样品恢复高度的比例D.第一次压缩后拉回的最大力

3.全脂乳粉喷雾干燥工艺优化过程中，若要保证乳清蛋白变性率≤15%、溶解度≥98%，进风温度的最优控制区间是（）

A.140-150℃B.160-175℃C.185-200℃D.200-210℃

4.超高压（HPP）冷灭菌工艺的核心压力参数范围为（）

A.10-50MPaB.100-1000MPaC.1500-2000MPaD.5000MPa以上

5.鲜切苹果护色工艺优化中，为抑制酶促褐变同时避免产生不良风味，异抗坏血酸钠的最优添加浓度为（）

A.0.1%以下B.0.2%-0.3%C.0.5%-0.7%D.1%以