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2026事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作酥类点心时，水油皮与油酥的比例对成品质量影响显著。若油酥比例过大，最可能产生的后果是下列哪项？

A.成品层次分明，口感酥脆

B.酥皮易破损，漏酥严重

C.成品硬度增加，难以咀嚼

D.面皮延展性过好，不易包裹

2、中式面点中“醒面”是一个关键工艺环节，其主要目的是什么？

A.加快面团发酵速度

B.使面筋网络松弛，提高面团可塑性

C.消除面团中的酵母菌

D.增加面团的水分含量

3、关于蛋泡面团（蛋糊）的调制，以下操作正确的是哪一项？

A.使用全蛋直接打发即可，无需分蛋白蛋黄

B.打发时应快速搅拌，时间越短越好

C.糖应分次加入，有助于稳定泡沫结构

D.加入面粉后立即高温烘烤，以防塌消

4、在制作油酥面团时，常用的油脂主要是猪油，其优点是下列哪项？

A.熔点高，起酥效果差

B.色泽白，可塑性好，起酥性强

C.无味，不影响面点风味

D.成本低，易于保存

5、下列哪种发酵方法适用于制作快速面包、司康等口感松脆的面点？

A.生物发酵法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.自我发酵法

6、制作澄面（小麦淀粉）面团时，通常采用哪种成熟的工艺？

A.蒸成熟面团

B.煮成熟面团

C.烫熟面团

D.烤成熟面团