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卤煮制作学员结业评估试题（含详细答案）

考试说明：

1、本试卷满分100分，考试时间90分钟；

2、试题分为理论知识、实操常识两大模块，包含选择题、判断题、简答题、实操问答题；

3、答题需结合日常卤煮实操操作规范，贴合门店标准化制作流程。

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、传统老北京卤煮的核心主料不包括以下哪种（）

A、猪大肠B、猪肺C、牛肉D、火烧

2、处理猪大肠时，去除油腻、异味最关键的第一步是（）

A、清水冲洗B、面粉+盐反复搓洗C、热水焯水D、料酒浸泡

3、卤煮老汤熬制的核心作用是（）

A、提亮汤色B、入味增香、统一底味C、缩短煮制时间D、掩盖食材腥味

4、卤煮火烧的最佳煮制状态是（）

A、外皮软烂、内部夹生B、里外通透、筋道不糊烂C、完全软烂成糊状D、偏硬有嚼劲

5、以下哪种香料是卤煮汤底去腥增香的核心香料（）

A、八角、桂皮B、薄荷、香叶C、孜然、辣椒D、花椒、麻椒

6、卤煮食材焯水时，水温控制正确的是（）

A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、半开水下锅

7、成品卤煮出锅调味，不需要常规添加的是（）

A、蒜泥B、腐乳汁C、芝麻酱D、白糖

8、老卤汤日常养护，说法正确的是（）

A、每天随意加水B、定期过滤残渣、煮沸杀菌C、长期静置不处理D、频繁更换