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食品加工工艺及技术考试题集及答案

一、填空题（共20空，每空1分，共20分）

1.果蔬酶促褐变发生的三个必要条件是______、______、______，控制褐变可从切断任意条件入手。

2.食品工业常用的巴氏杀菌工艺分为三类，分别是低温长时（LTLT）______℃保持30min、高温短时（HTST）72-75℃保持______s、超高温瞬时（UHT）______℃保持2-4s。

3.冷冻干燥的理论基础是水的三相点规律，当压力低于______Pa、温度低于______℃时，固态冰可以不经过液态直接升华为气态水蒸气。

4.面粉的面筋蛋白由______和______组成，二者的比例决定了面筋的弹性和延展性，是面制品加工品质的核心影响因素。

5.罐头食品杀菌的核心控制参数F值是指在一定致死温度下，杀死______数量的目标微生物所需的时间，单位为min，低酸性罐头的杀菌F值通常要求达到______D，以确保肉毒梭状芽孢杆菌被完全杀灭。

6.发酵乳生产中常用的发酵菌种是______和______，二者按照1:1-1:2的比例复配使用。

7.油脂精炼的核心工序包括脱胶、______、脱色、______，可去除油脂中的杂质、游离脂肪酸、色素和异味物质。

8.肉制品腌制过程中添加的发色剂主要是______和______，需严格控制添加量避免亚硝胺生成风险。

9.粮食安全储藏的