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中式烹调师(三级)复习题及答案

一、判断题（共10题，对的打√，错的打×）

1.饮食业成本控制中，变动成本是指随销售量变化而成正比例变化的成本，如食材原料、燃料费用等。（）

答案：√

解析：变动成本与产品销量直接挂钩，销量越高变动成本支出越高，食材、燃料均属于典型变动成本。

2.干货原料冷水发的涨发率普遍高于热水发工艺。（）

答案：×

解析：多数干货原料内部蛋白质、纤维素等结构致密，热水发可加速分子运动，提升吸水效率，涨发率普遍高于冷水发，仅部分易软烂的细嫩原料适合冷水发控制成型。

3.制作“清炖狮子头”时，猪肉应选择顺丝切制以保证成品抱团不散。（）

答案：×

解析：狮子头需肥瘦猪肉斩成石榴粒状，切制时逆丝斩断肌肉纤维，避免加热后纤维收缩变硬，同时便于成型软嫩不散。

4.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

答案：√

解析：符合《中华人民共和国食品安全法》对食品从业人员的健康管理要求，不得患有有碍食品安全的疾病上岗。

5.中式烹调中“勾芡”的主要作用仅为提升菜品亮度。（）

答案：×

解析：勾芡除提升亮度外，还可锁住原料鲜味、保持菜品温度、融合汤汁与原料风味、改善菜品口感。

6.三级中式烹调师需独立完成20道以上地方特色菜品的制作，且成品合格率需达到90%以上。（）

答案：√

解析：符合《中式烹调师职业技能等级标准》对三级（高