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2026年京菜厨师烤鸭制作试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

传统京菜挂炉烤鸭制作的首选标准原料是以下哪一种

A.白羽快大型瘦型鸭

B.符合标准饲养周期的北京填鸭

C.进口樱桃谷瘦肉型鸭

D.地方散养麻鸭

答案：B

解析：正确选项依据为北京填鸭经过特定灌肥工艺，脂肪沉积均匀，能保障烤鸭外皮酥脆、鸭肉嫩而多汁的核心风味，是传统挂炉烤鸭的指定原料。其余选项问题分别是：A选项瘦型鸭脂肪含量不足，烤制后皮易干柴没有油润香气；C选项樱桃谷鸭瘦肉占比过高，达不到传统烤鸭的肥嫩口感标准；D选项散养麻鸭纤维过粗，烤制后鸭肉口感柴硬，不符合传统制作要求。

挂炉烤鸭制作的烫皮工序，要求的标准水温区间是

A.60至70摄氏度

B.80至90摄氏度

C.100摄氏度沸水

D.40至50摄氏度温水

答案：C

解析：正确选项依据为沸水烫皮能快速让鸭皮表面的蛋白质变性收缩，绷紧表皮同时让皮层毛孔闭合，后续烤制时不会出现溢油破皮问题。其余选项问题分别是：A和B水温不足，无法快速收紧鸭皮，后续晾坯和烤制容易出现塌皮；D温水完全达不到变性要求，烫皮工序完全失效。

常规室温下，合格的晾坯工序最终要让鸭坯表皮达到的状态是

A.表皮微微粘手，还有明显潮气

B.表皮完全干透，触感光滑不粘手，能形成硬质壳膜

C.鸭皮摸起来软弹，内部保留大量水分

D.鸭皮表面结满细微水珠，处于湿润