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自考食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.大多数腐败性细菌生长繁殖所需的最低水分活度（AW）范围是（）

A.0.6以下B.0.7-0.75C.0.8-0.85D.0.9以上

答案：D

解析：水分活度反映食品中可被微生物利用的自由水含量，多数细菌生长最低AW为0.9以上，酵母菌为0.88左右，霉菌为0.8左右，AW低于0.6时几乎所有微生物无法生长。

2.下列食品加工中不需要采用巴氏杀菌工艺的是（）

A.鲜榨果汁B.瓶装啤酒C.肉类罐头D.生鲜牛乳

答案：C

解析：肉类罐头属于低酸性长保质期食品，需要采用121℃高温高压杀菌实现商业无菌，巴氏杀菌仅能杀灭致病微生物营养体，无法杀灭芽孢，不适用罐头生产。

3.果蔬加工前烫漂处理的核心目的不包括（）

A.钝化氧化酶类防止褐变B.软化组织便于后续成型

C.杀灭表面部分微生物D.提高果蔬可溶性固形物含量

答案：D

解析：烫漂是将果蔬置于沸水或蒸汽中短时间加热，会导致部分可溶性糖、维生素流失，不会提高固形物含量。

4.面包加工中常用的面团改良剂L-抗坏血酸的核心作用是（）

A.促进面筋蛋白交联，提升面团弹性B.抑制微生物繁殖延长保质期

C.氧化面粉中的类胡萝卜素实现增白D.赋予面包特殊风味

答案：A

解析：L-抗坏血酸作为氧化剂，可以将面筋蛋