2026年食品科学工程师资格考试试题及答案.docxVIP

2026年食品科学工程师资格考试试题及答案

一、选择题（30分）

1.下列哪种食品加工方法能有效破坏食品中的酶活性，同时保持较好的营养品质？

A.高温短时杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.巴氏杀菌

D.冷冻干燥

答案：B

解析：超高温瞬时杀菌(UHT)能在短时间内(2-5秒)将食品加热至135-150℃，能有效破坏酶活性，同时因时间短，对食品营养品质破坏较小。高温短时杀菌(HTST)虽然也较好，但时间相对较长，对营养品质有一定影响。巴氏杀菌温度较低，不能完全破坏所有酶活性。冷冻干燥主要去除水分，对酶活性破坏有限。

2.食品中常见的致病菌中，能在低温环境下(4℃)缓慢生长的是：

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌O157:H7

C.单核细胞增生李斯特氏菌

D.沙门氏菌

答案：C

解析：单核细胞增生李斯特氏菌是一种嗜冷菌，能在4℃的低温环境下缓慢生长，是冷藏食品的主要安全隐患。金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7和沙门氏菌在低温下生长受到明显抑制。

3.食品添加剂中，下列哪种物质具有抗氧化作用？

A.BHT

B.柠檬黄

C.阿斯巴甜

D.苯甲酸钠

答案：A

解析：BHT(丁基羟基甲苯)是一种常用的抗氧化剂，能防止食品中油脂的氧化酸败。柠檬黄是色素，阿斯