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完整版食品工艺学试题及答案

一、名词解释（共10小题，每小题3分，共30分）

1.D值：指在特定温度、特定基质环境下，杀灭90%目标微生物所需的时间，单位为分钟。D值直接反映微生物的耐热性，D值越大，微生物耐热性越强，是制定热杀菌工艺参数的核心依据之一。

2.Z值：指使微生物的D值变化10倍所需的温度变化值，单位为℃。Z值反映微生物对温度的敏感性，Z值越小，说明温度变化对微生物的杀灭效率影响越大。

3.商业无菌：指食品经过杀菌处理后，不含公共卫生意义上的致病性微生物，也不含在正常储存、运输、销售条件下能够繁殖的非致病性微生物，是罐头类食品的强制性卫生标准。

4.栅栏技术：指通过组合多个强度适中的抑菌因子（即栅栏因子），共同作用抑制微生物生长繁殖的保藏技术，常用栅栏因子包括温度、pH值、水分活度、氧化还原电位、防腐剂、包装形式等，相比单一高强度抑菌因子，更能保留食品原有品质，降低加工能耗。

5.超高压杀菌（HPP）：指在常温或温和加热（≤40℃）条件下，对食品施加100-1000MPa的静水压，通过破坏微生物细胞膜、酶的空间结构和核酸功能实现杀菌的冷杀菌技术，对热敏性营养物质和风味物质的保留率可达90%以上。

6.冷冻干燥：指将物料预冷至共晶点温度以下，使物料中的水分全部转化为固态冰，随后在高真空环境下使冰直接升华脱除的干燥技术，产品复水性好、营养保留率高，多用于冻干果蔬