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食品行业研发部研究员食品添加剂开发手册（执行版）

第1章食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂究竟是什么？它们在食品工业中扮演着怎样的角色？从专业角度看，食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜或为达到其他特定目的而加入食品中的化学合成或天然物质。国际食品法典委员会（CAC）将食品添加剂定义为“为改善食品品质、色香味、防腐保鲜或为达到其他特定目的而有意添加到食品中的物质”。这一界定明确了食品添加剂的核心特征——有意添加和改善食品特性。例如，在面包制作中添加酵母，虽然传统工艺中也使用酵母，但现代食品工业中的酵母添加往往经过基因改造，以提高发酵效率，这已超出了传统意义上的天然添加范畴。

食品添加剂的分类体系复杂而严谨。根据国际食品法典委员会的分类标准，可分为营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、增味剂等十余类。欧盟食品安全局（EFSA）则采用更细化的分类，将防腐剂分为苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等具体类别。例如，苯甲酸钠作为最常见的防腐剂之一，其最大使用量在欧盟为1000mg/kg，而在美国FDA规定中略有不同，为500mg/kg。这种差异源于各国对每日允许摄入量（ADI）的评估结果不同。ADI是衡量长期摄入某物质对人体健康风险的参考值，通常设定为每日每公斤体重可安全摄入的剂量。苯甲酸钠的ADI为0-5mg/kg，这意味