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凉菜专间排风故障室内温湿度上升暂停凉菜加工措施

1总则与适用范围

凉菜专间（冷菜间）作为餐饮服务食品安全操作规范（以下简称《规范》）中定义的专间操作区，是微生物控制的CCP（关键控制点）。一旦排风系统失效导致温湿度失衡，即意味着物理屏障失效，微生物进入对数生长期的风险将呈指数级上升。本措施旨在通过标准化的应急响应流程，将环境失控对食品安全的影响降至最低，并明确恢复生产的验证标准。

本措施适用于所有设有独立凉菜专间、配备空调及独立机械排风系统的餐饮服务提供者，包括但不限于星级酒店、中央厨房、集体用餐配送单位及大型社会餐饮。所有进入专间的食品加工人员、厨师长及工程部维修人员必须严格执行本规程。

1.1核心定义

凉菜专间：指处理或短时间存放直接入口食品（如凉菜、生食海鲜、裱花蛋糕等）的专用操作间，要求室温≤25

排风故障：指专间内机械排风系统停止工作，或换气次数低于5次/h（依据GB50073洁净厂房设计规范相关参考值），导致室内无法形成负压或热量无法及时排出的状态。

温湿度上升：指专间内温度持续15分钟超过25°

2风险演化与分级响应标准

排风故障与温湿度上升并非孤立事件，而是具有明确因果链的风险演化过程。只有理解其物理与微生物学机理，才能做出准确决策。风险演化路径通常为：排风电机/风阀故障→热量积聚+换气不足→温度突破25°C且湿度上升→