中职《(烹饪工艺)中式菜肴制作》2026-2027年试题及解析.docxVIP

中职《(烹饪工艺)中式菜肴制作》2026-2027年试题及解析

（满分100分，考试时间：理论90分钟+实操60分钟）

第一部分单项选择题（共20题，每题1分，合计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.下列原料中，最适合制作麦穗花刀的是（）

A.牛里脊B.冰鲜鱿鱼C.猪肥膘D.冬笋

答案：B

解析：麦穗花刀属于柔性曲面花刀范畴，要求原料质地坚韧、剞刀后受热易均匀卷曲成型，冰鲜鱿鱼角质层韧性强，剞刀深度控制在原料厚度的2/3时，加热后会自然卷曲为规整麦穗状，是麦穗花刀的典型适用原料。选项A牛里脊肌肉纤维细嫩，剞刀后加热易断裂，无法保持完整麦穗形态；选项C猪肥膘质地滑腻，剞刀深度不易控制，加热后油脂析出易变形；选项D冬笋质地脆硬，通常适用剞梳子花刀、菊花花刀等脆性花刀，受热卷曲度不足，不适合制作麦穗花刀。

2.根据《GB31654-2021餐饮服务食品安全操作规范》，中式菜肴加工烹调时，原料中心温度需至少达到（）并维持15秒以上，方可判定为烧熟煮透。

A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃

答案：C

解析：上述规范明确要求，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到75℃以上，该温度可有效杀灭沙门氏菌、副溶血性弧菌等常见食源性致病菌，同时避免质地细嫩的原料过度加热变老。选项中60℃、70℃无法达到灭