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扬州大学食品工艺学综合考试及答案

一、名词解释（共10题，每题3分，共30分）

1.D值：指在一定的热处理条件下，杀灭样品中90%原有活菌数所需的时间，单位为min。D值越大表示该微生物的耐热性越强，其数值大小仅与微生物本身的耐热性、处理温度及食品基质特性相关，与初始菌数无关。

2.Z值：指将某一微生物的D值降低至原来的1/10时所需升高的温度值，单位为℃。Z值反映了微生物对温度变化的敏感性，Z值越小说明微生物对温度变化越敏感。

3.冷害：指果蔬在高于其冰点的低温环境中贮藏时，由于温度低于其临界耐受温度，导致生理代谢紊乱，出现表皮凹陷、褐变、风味异常、腐烂加速的生理病害，例如香蕉的临界冷害温度为11~13℃，番茄为7~10℃。

4.真空冷冻干燥：将食品预先冻结至冰点以下，使水分转化为固态冰，随后在高真空环境下使冰直接升华为水蒸气除去，最终获得干燥产品的加工技术，可最大程度保留食品的营养成分、风味和原有形态，热敏性成分保留率可达90%以上。

5.超高温瞬时灭菌（UHT）：指将食品加热至135~140℃，保持2~10s后迅速冷却至室温的杀菌技术，可杀灭食品中几乎所有的微生物及其芽孢，同时由于加热时间极短，食品的营养成分和风味损失极小，广泛应用于牛乳、果汁等热敏性液态食品的加工。

6.发酵食品：指利用有益微生物（乳酸菌、酵母菌、霉菌等）的代谢作用，转化食品中的碳水化合物、蛋白