食材保鲜管控管理制度.docxVIP

食材保鲜管控管理制度

1总则

我干餐饮供应链管理快十年了，太清楚食材新鲜对我们这个行业意味着什么——小到一家街边小吃店，大到连锁餐饮企业，食材不新鲜不仅会砸了招牌，还可能引发食品安全问题，害了客人也坑了自己。为了规范从采购到上桌全链路的食材保鲜管理，保障食品安全，降低不必要的损耗，控制运营成本，也不辜负每一位客人的信任，特制定本管理制度。

1.1制定目的

本制度的核心目的有三个：第一是从源头到终端全环节把控食材新鲜度，杜绝变质、不新鲜的食材流入加工环节和客人餐桌，保障食客的饮食安全；第二是通过科学的保鲜方法降低食材损耗，减少浪费，帮企业控制成本，提升利润空间；第三是明确各岗位的保鲜责任，让每一个环节都有规可依，避免出了问题互相推诿。说句实在话，我见过太多店就是因为不在意保鲜，放坏了半车蔬菜舍不得扔，挑挑拣拣接着用，最后客人吃坏肚子赔了钱还关了店，这个制度真不是摆给检查看的样子货，是保住我们饭碗的规矩。

1.2适用范围

本制度适用于所有涉及食材采购、存储、加工、售卖的环节，覆盖企业的采购部门、中心仓储、所有门店后厨、前厅备餐区所有岗位人员，不管是新入职的实习生还是干了十几年的老厨师，都必须严格遵守本制度的要求。

1.3管控原则

我们的保鲜管控遵循四个基本原则：第一是全流程覆盖原则，从供应商备货运输，到采购入库，再到存储、加工、备餐，每一个环节都要落实保鲜要求，不能有任何一个环