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2026全国职业技能大赛（烹饪）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在烹饪工艺中，过油这一预处理手法主要目的是什么？

A.增加菜品色泽

B.去除食材腥味

C.使食材定型、上色或达到半熟状态

D.补充食材水分

2、下列哪种原料最适合采用氽的烹调方法制作汤菜？

A.老母鸡

B.嫩豆腐

C.牛腩

D.五花肉

3、西式烹饪中，Mirepoix（米梭普瓦）是指由哪三种基础蔬菜按特定比例切碎制成的香辛蔬菜混合物？

A.洋葱、胡萝卜、芹菜

B.洋葱、土豆、番茄

C.大蒜、洋葱、青椒

D.胡萝卜、芹菜、西葫芦

4、在进行爆炒技法时，对火候和刀具的要求分别是？

A.旺火速成，原料切配成薄片或丝状

B.中火慢炒，原料切配成块状

C.小火煎制，原料切配成整只

D.大火长时间加热，原料切配成丁状

5、下列关于勾芡作用的描述，错误的是？

A.增加菜肴的光泽和美观度

B.使汤汁浓稠，便于附着在原料表面

C.提高烹饪温度，加速杀菌

D.保持菜肴温度，延长保温时间

6、在面食制作中，酵母发酵属于哪种类型的发酵？

A.生物发酵

B.化学发酵

C.物理发酵

D.酶促发酵

7、以下哪种刀法最适合处理带壳海鲜如虾、蟹，以便去壳后保持肉质完整？

A.直切

B.片刀法

C.拍刀法

D.砍刀法

8、红焖与红烧在烹调工艺上的主要