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2026年最新第一学年中职《(中式烹饪)热菜制作》上学期模拟卷及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.中式热菜制作作为中式烹饪专业核心技能课程，第一学年上学期核心教学内容围绕热菜基础认知、刀工基础、（原料初步熟处理）、基础调味、基础烹制技法五大模块开展，要求学生掌握最常用的炒、炸、熘类基础菜品制作，契合2025版中职烹饪专业人才培养方案中“岗课赛证”融合的培养要求。

2.中式热菜成菜评价的核心维度包括色、香、味、形、器、（质）、（养）七个方面，其中“质”指成菜的质地口感，需根据菜品特点达到嫩、脆、酥、软等不同要求；“养”指菜品的营养搭配，需结合“三减三健”健康烹饪要求控制盐、油、糖用量。

3.直刀法是热菜刀工中最基础的刀法，主要包括切、剁、（砍）、（排）、劈五类，其中切法又分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等，分别适用于不同质地的原料。

4.烹饪中常用的油温识别以油面状态和原料入油反应为标准，三四成热油温为90-120℃，油面平静无青烟，原料入油后（缓慢冒出细小气泡，无明显爆声）；五六成热油温为150-180℃，油面微动有少量青烟，原料入油后气泡较多并伴有轻微爆声；七八成热油温为200-240℃，油面有青烟翻动，原料入油后（大量气泡快速冒出并发出明显爆声）。

5.原料初步熟处理的常用方法包括焯水、（过油）、（汽蒸）、走红四类，是正式烹制前的重要预制环节，能够缩短正式烹制时间、