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酱料车间卫生管控方案

我在酱料生产车间做了快十年的现场管理，亲眼见过同行因为一次卫生管控不到位，整批产品报废、厂子被停业整顿的事儿，也在自己的车间遇到过角落发霉、管道结酱垢导致微生物超标的问题，踩过不少坑、总结了不少经验，所以整理了这套贴合我们生产实际的卫生管控方案，核心就是把卫生要求落到每一个小细节里，既对消费者负责，也守住我们厂子的生存底线。

1方案制定背景与总体要求

1.1制定背景

酱料是直接入口的食品，不管是黄豆酱、辣椒酱还是复合调味酱，本身就带有丰富的有机质，很容易成为微生物繁殖的温床，哪怕一个指甲盖大小的发霉死角，都可能导致整批次酱料菌落超标。我们之前也出过一次小问题：前年换了新的清洗班长，嫌拆洗灌装机出料嘴麻烦，每次只冲表面，结果半个月后抽检，出料嘴残留的陈酱发霉，导致三批酱料微生物不合格，直接报废了两万多瓶货，损失不小。从那之后我就下定决心，把所有卫生要求整理成明确的方案，所有人按章执行，不能再凭经验、图省事。

1.2管控范围

本方案覆盖酱料车间从原辅料入厂到成品出库的全流程，具体包括原辅料仓储区、原料预处理间、熬制加工间、无菌灌装间、包装区、成品仓储区，同时覆盖生产设备、加工器具、车间环境、所有进入生产区的人员、虫害防控、转运工具等所有和生产相关的环节，没有例外，任何一个角落都不能脱离管控。

1.3总体目标

我们的核心目标不是应付检查，是真的把卫生做好，具