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【2025年】中式烹调师(高级)培训试题(含答案)

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在每题括号内填写判断结果，正确填“√”，错误填“×”）

1.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，生食类水产品加工专间的室内环境温度需持续控制在25℃以下，操作人员进入专间前需更换专用工作衣帽、佩戴口罩并完成手部二次消毒，专间内不得放置与当日加工无关的个人物品及原料。（答案：√解析：该条款为2024版规范针对高风险食品加工环节提出的明确要求，可有效降低生食类食品交叉污染风险。）

2.中式传统烹调中“吊汤”工艺所制作的高级荤清汤，是将老母鸡、老鸭、猪肘、干贝等原料冷水下锅，大火持续煮沸3小时以上，使原料中可溶性蛋白质充分溶出后过滤得到的汤汁，无需经过“扫汤”工序即可达到“清澈见底、鲜爽醇厚”的品质要求。（答案：×解析：单纯大火煮沸得到的是浓白汤，汤中悬浮大量蛋白质凝结颗粒，需经过猪肉茸（红臊）、鸡脯肉茸（白臊）两次扫汤，吸附悬浮杂质后才能达到高级清汤的清澈标准。）

3.干制鲍鱼的涨发流程需依次经过常温清水浸泡、低温焖煮、去沙去肠、冰水静置涨发四个核心环节，涨发过程中绝对禁止接触碱、盐等电解质，避免蛋白质过度收缩导致口感发柴。（答案：×解析：存放10年以上的质地坚硬的老干鲍，涨发时可使用浓度1%左右的食用碱水辅助回软，后期需充分漂净碱液；涨发后期使用浓度0.5%