中式烹调师中级分类模拟题烹饪原料知识.pdfVIP

模［拟］中式烹调师中级分类模拟题烹饪原料知识

单项选择题

第1题：

影响原料品质的外部素主要包括物理素、化学素和（）o

A,细菌素

B.霉菌素

C,生物素

D.品种素

参考答案：C

第2题：

内部素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的

（）0

A.氧化作用

B.化合作用

C.降解作用

D.呼吸作用

参考答案：D

第3题：

从根本上决定菜品质量的素是（）。

A.原料的品质

B.原料的色泽

C.原料的气味

D.原料的卫生

参考答案：A

第4题：

感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的（

及性质进行的检验。

A.色彩

B.气味

1

C.弹性

D.外观特征

参考答案：D

第5题：

原料的品质从根本上决定着菜品的（