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食品腐败变质判断考试及答案

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入题后括号内）

1.食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物相互作用的结果，其中起决定性作用的主导因素是（）

A.食品水分含量

B.微生物污染

C.环境温度

D.食品酸碱度

2.下列哪种食品最适宜采用感官检验中的“嗅觉检验”作为初期腐败判断的首要指标？（）

A.冷冻肉类

B.新鲜蔬菜

C.鲜鱼

D.硬质糖果

3.食品中蛋白质在微生物作用下分解产生的特征性腐败产物中，具有强烈粪臭气味的是（）

A.吲哚

B.硫化氢

C.甲胺

D.尸胺

4.关于食品中脂肪的酸败，下列说法错误的是（）

A.酸败过程包括水解和氧化两种类型

B.过氧化物值是脂肪初期氧化的敏感指标

C.酸败脂肪的碘价升高，酸价降低

D.酸败产物中的醛、酮类物质具有不愉快气味

5.罐头食品发生“胖听”现象，若用力按压罐盖时凹陷，但松开后立即恢复凸起，这种胖听最可能属于（）

A.物理性胖听

B.化学性胖听

C.细菌性胖听

D.伪胖听

6.鲜奶的“酒精阳性试验”主要用于检验（）

A.奶中脂肪含量

B.奶中蛋白质稳定性

C.奶中乳糖含量

D.奶中维生素含量

7.在食品腐败变质过程中，引起蔬菜水果腐烂变质最常见的微生