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(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

一、名词解释（共10题）

1.食品工艺学

答案：是研究食品原料加工特性、食品加工工艺技术、产品质量安全控制及资源综合利用的应用学科，核心目标是实现食品加工的合理化、科学化，保障食品的安全性、营养性与货架稳定性。

2.巴氏杀菌

答案：又称低温杀菌，是采用较低温度（一般60~85℃），在规定时间内对食品进行加热处理，杀灭致病菌及大部分腐败微生物的杀菌方式；处理后的食品仍保留部分耐热微生物及芽孢，需在低温条件下贮藏，保质期较短。

3.商业无菌

答案：指食品经过杀菌处理后，不含致病性微生物，也不含在常温下能够在食品中繁殖的非致病性腐败微生物及产毒微生物的状态；并非绝对无菌，允许存在极少数耐热性非致病微生物芽孢，仅需保证其在正常贮藏运输条件下不增殖。

4.水分活度（Aw）

答案：指一定温度下，食品中水的饱和蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水分的可利用程度；是影响微生物生长、酶活性及化学反应速率的核心指标之一，取值范围为0~1。

5.冷冻干燥

答案：又称升华干燥，是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分转变为固态冰，随后在高真空环境下（压力低于水的三相点压力），使冰直接升华为水蒸气被除去，从而实现物料干燥的技术；可最大程度保留食品的营养与感官品质，产品复水性好。

6.超高压杀菌

答案：属于冷杀菌技术，是将食品置于100~10