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北海职业学院《中西式烹调基础》2025-2026学年期末试卷(A卷)

适用专业：2025级烹调工艺与营养、中西面点工艺考试形式：闭卷笔试考试时长：90分钟卷面满分：100分

注意事项：

1.答题前，考生务必将自己的姓名、学号、班级填写在答题卡规定位置。

2.所有答案必须写在答题卡对应区域内，写在试卷上无效。

3.考试结束后，将试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题（共20小题，每小题1分，共20分。每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并填涂在答题卡对应位置）

1.中式烹调刀工技法中，直刀法的刀刃与砧板的夹角标准为（）

A.0°B.45°C.90°D.135°

2.中式烹调中，“三四成热”的食用油温度范围通常为（）

A.60℃-90℃B.90℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃-180℃

3.下列原料初加工方法中，属于保护性加工范畴的是（）

A.焯水B.走红C.上浆D.腌制

4.中式烹调技法“汆”所属的传热介质分类是（）

A.油烹法B.水烹法C.气烹法D.火烹法

5.下列勾芡方法中，最适用于爆、炒类旺火速成菜肴的是（）

A.包芡B.流芡C.米汤芡D.玻璃芡

6.中式冷菜“卤”法的核心技术环节是（）

A.火候控制B.卤汤调制与保存C.原料选择