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焙烤食品加工技术题库

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）

1.小麦粉中形成面筋的核心蛋白质为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，二者占小麦蛋白质总量的80%左右，是决定面团流变学特性的核心物质。

2.根据GB/T1355-2021《小麦粉》标准，高筋小麦粉的湿面筋含量（14%水分基）要求≥30%，适合制作酥性饼干、蛋糕等低筋需求的焙烤食品。

3.高活性即发干酵母的适宜活化温度为55-60℃，该温度下酵母活性最高，可大幅缩短活化时间。

4.碳酸氢铵作为化学膨松剂，受热分解可产生氨气、二氧化碳和水，适合用于薄型饼干类焙烤食品，分解产生的氨气可在高温烘烤过程中完全挥发，不会残留异味。

5.面包调制面团时，食盐添加量一般为面粉质量的1%-2.2%，除调味作用外，还可增强面筋筋力、调节酵母发酵速度、抑制杂菌生长。

6.面包面团搅拌至完全扩展阶段时，面团表面细腻有光泽，用手拉伸可形成均匀透明的薄膜，破裂口边缘光滑无锯齿，该阶段是硬质吐司面团的最佳搅拌终点。

7.制作海绵蛋糕时，全蛋液的最佳打发温度为10℃以下，低温可提高蛋白粘度，获得更稳定的泡沫结构。

8.焙烤过程中，美拉德反应主要发生在食品表皮，需要温度达到120℃以上、表皮水分含量降至10%左右时才能充分进行，是焙烤食品表皮色泽和独特风味的核心来源。