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2025-2026年四川省餐饮业成本控制考核题库

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在餐饮业成本控制中，目标成本法的核心应用环节是（）

A.通过历史数据建立成本基准

B.将总成本分解为可控单元

C.对比实际成本与预算差异

D.基于市场调研确定价格体系

解析：目标成本法本质上是逆向倒推成本的过程，即先确定产品售价和预期利润，再倒推计算可接受的最大成本。选项A描述的是成本基准法，选项C是差异分析，选项D是定价策略，均非目标成本法的核心环节。目标成本法的核心在于在设计阶段就通过市场调研确定售价和利润目标，进而倒推出产品各环节的可控成本上限，确保产品在满足质量要求的前提下实现盈利目标。该方法特别适用于标准化程度高的餐饮产品，如连锁快餐、套餐等。

2.餐饮业中变动成本占比最高的环节通常是（）

A.厨房设备折旧

B.员工固定薪资

C.餐饮原材料采购

D.场地租赁费用

解析：变动成本是指随业务量变化而变动的成本。餐饮业中，原材料采购成本会随着销售量的增加而直接增加，其占比通常在50%-60%之间，远高于设备折旧（固定成本）、固定薪资和场地租赁（半固定成本）。例如，某餐厅日均销售100桌，每桌原材料成本80元，则原材料成本占当日总成本约55%；若销量降至50桌，该成本占比将降至约30%。