原创力文档2025年中式烹调师(高级)考试题库含答案
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.在中式烹调高级技师操作中，处理鱼类的“打花刀”技法主要应用于哪些菜肴的制作？
A.凉拌菜
B.红烧菜肴
C.水煮类菜肴
D.油爆类菜肴
参考答案：D
解析：打花刀技法通过在鱼体表面均匀切割形成菱形或十字形纹路，使鱼肉在烹饪过程中易熟且口感更佳，尤其适用于油爆、清蒸等对鱼肉嫩度要求高的菜肴。其他选项中，凉拌菜需保持原味，红烧需肉质软烂，水煮类则更注重整体形态，均不适用该技法。
2.中餐烹饪中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？
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