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包子手工包制师岗位技能考试试卷及答案

包子手工包制师岗位技能考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分）

1.手工包制包子时，常见的褶子数量一般为____个。

2.制作包子皮的常用原料中，主要起筋性作用的是____。

3.鲜肉包子的典型馅料比例，鲜肉与肥膘的常规搭配比例为____:1。

4.包子包制完成后，醒发的适宜温度范围是____℃。

5.手工包制包子的核心步骤是擀皮与____。

6.为避免包子表皮干裂，醒发环境的相对湿度应控制在____%以上。

7.烫面包子所用的面团，水温通常控制在____℃以上。

8.包子包制时，收口处需捏合牢固，防止____漏出。

9.广式早茶包子的常用造型特点是造型____，褶纹清晰。

10.手工包制包子时，剂子的重量偏差应控制在±____克内符合标准。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.手工包制包子时，擀皮的适宜形状是（）

A.正圆形B.中间厚边缘薄C.边缘厚中间薄D.椭圆形

2.下列哪种馅料包制时不易破皮（）

A.汤汁过多的鲜肉馅B.颗粒较大的菜馅C.粘性较高的豆沙馅D.水分少的干菜馅

3.包子醒发完成的判断标准是（）

A.体积增大1倍B.体积增大0.5倍C.表皮变色D.手感发硬

4.手工包制包子时，收口的最佳位置是（）

A.顶部中心B.顶部偏侧C.侧面中间D.底部

5.制作发面包子，酵母的适宜使用温度是（）

A.0-5℃B.20-30℃C.