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烹饪营养与安全测试题库及答案解析

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.下列营养素中，属于微量营养素的是（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物

【答案】C

【解析】微量营养素包括维生素和矿物质。蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量大，称为宏量营养素。

2.人体内含量最多的矿物质是（）

A.铁B.钙C.钠D.镁

【答案】B

【解析】钙约占成人体重的1.5%～2%，是体内含量最多的矿物质。铁含量极低，但生理作用重要。

3.下列哪种维生素缺乏会导致“脚气病”？（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素PP

【答案】A

【解析】维生素B1缺乏引起脚气病，表现为多发性神经炎、肌肉萎缩等；维生素PP缺乏引起癞皮病。

4.蛋白质的必需氨基酸中，唯一含硫的必需氨基酸是（）

A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苯丙氨酸

【答案】C

【解析】蛋氨酸又称甲硫氨酸，分子中含硫原子。半胱氨酸也含硫，但半胱氨酸为非必需氨基酸。

5.烹饪中焯水时，为减少水溶性维生素损失，下列做法正确的是（）

A.切后再长时间煮B.水沸后下锅，时间要短C.用冷水长时间浸泡D.加碱煮烂

【答案】B

【解析】沸水快焯可减少维生素C等水溶性维生素的氧化和溶出损失；长时间浸泡、切后水煮、加碱均会破坏水溶性维生素。

6.引起发芽马