2026年家常菜炒菜调味实操试题及答案.docx

2026年家常菜炒菜调味实操试题及答案

一、实操考核（满分100分，实操完成时间限90分钟）

1.基础清炒类调味实操：以500克新鲜空心菜为原料制作清炒空心菜，要求成品脆嫩碧绿，无发黄发蔫，咸鲜适口，无生涩苦味，出锅带极薄底汤，不得勾芡，满分20分，需写出完整调味顺序，现场完成操作，按成品和步骤双评分。

2.红烧类调味实操：以500克生带皮五花肉为原料制作红烧肉，要求成品色泽红亮均匀，肉块完整不碎，肥而不腻，咸甜平衡，入口回香，无肉腥气，不得使用人工合成色素调色，满分30分，需以500克原料为基准写明各调味环节用量和顺序，现场操作评分。

3.复合味型调味实操：以200克生猪里脊搭配50克冬笋、