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2025年食品科学学科综合知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.营养强化剂

D.天然色素

答案：D

解析：天然色素是从天然资源中提取的色素，不是通过化学合成等方式添加到食品中的，不属于食品添加剂的范畴。

2.食品的水分活度是指（）

A.食品中自由水的含量

B.食品中结合水的含量

C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比

D.食品中水分的质量分数

答案：C

解析：水分活度的定义就是食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。

3.下列哪种酶常用于面包制作中使面团发酵？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.酵母中的酶

答案：D

解析：酵母中的酶能使面团发酵，产生二氧化碳使面团膨胀。

4.食品中的蛋白质在（）条件下容易发生变性。

A.低温

B.中性pH值

C.高温

D.高水分含量

答案：C

解析：高温等条件会破坏蛋白质的空间结构，使其变性。

5.以下哪种食品保鲜方法主要是通过抑制微生物生长来实现的？（）

A.冷藏

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.辐照处理

答案：C

解析：防腐剂能抑制微生物的生长繁殖，从而达到保鲜目的。

6.食品的感官品质不包括以下哪一项？（）

A.色泽

B.风味

C.营养成分含量

D.质地

答案：C