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高中生物选择性必修三《生物技术与工程》

第1章发酵工程

1.1传统发酵技术的应用

1.1.1传统发酵技术概述

传统发酵技术是直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵

保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

其特点是以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊

式的生产方式。

核心原理：不同微生物具有产生不同代谢物的能力，可通过微生物代谢生

产对应发酵产品。例如，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，乳酸菌在无

氧条件下进行乳酸发酵，醋酸菌在有氧条件下进行醋酸发酵等。

1.1.2果酒和果醋的制作

1.果酒制作原理

酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁

殖，反应式为：C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O→6CO₂+12H₂O+能量

在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳，反应式为：

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+少量能量

酵母菌适宜的温度范围是～，值为～。

1825℃pH4.05.8

2.果醋制作原理

醋酸菌是好氧细菌