2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0926）.docxVIP

西式面点师

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作重油蛋糕时常采用将黄油与糖粉混合打发至蓬松发白的工艺，这种操作方法是（）。

A.糖油法

B.粉油法

C.海绵法

D.天使法

答案：A

解析：糖油法是将黄油与糖粉先混合打发，再分次加入蛋液等液体原料，是重油蛋糕的典型做法；粉油法是将油脂与面粉先混合，海绵法和天使法属于分蛋打法或全蛋打法，与题意不符。

泡芙面糊烘烤时能够充分膨胀的主要原因是（）。

A.面粉筋力形成的支撑结构

B.蛋液中的水分受热迅速汽化产生压力

C.泡打粉受热释放二氧化碳

D.小苏打与酸性物质反应产生气体

答案：B

解析：泡芙面糊不含化学膨松剂，其膨胀依靠面糊中大量的水分在高温下汽化，将面壳顶起形成中空结构；面粉烫熟后形成的网络只是支撑外壳的骨架，泡打粉和小苏打并非传统泡芙配方中的膨松成分。

制作甜面包面团时，通常宜选用蛋白质含量为（）的高筋面粉。

A.8%～9%

B.10%～11%

C.12%～14%

D.15%以上

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量一般在12%～14%，适合形成较强的面筋网络，以支撑甜面包发酵和烘烤时的体积；8%～9%为低筋面粉，10%～11%为中筋面粉，15%以上多用于特殊高筋粉或谷朊粉调整。

法式经典甜点“CrèmeBr?lée”的中文惯用名称是（）。

A.焦糖布丁

B.焦糖布蕾

C.奶油泡