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2026建筑工程施工职业技能鉴定考试（防水工·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、爆技法操作中，原料预处理的正确方法是？

A.原料切配后直接使用

B.原料需挂糊上浆或焯水滑油

C.原料必须腌制过夜

D.原料需要冷冻后再使用

2、下列关于厨房安全操作的叙述，错误的是？

A.使用燃气后应及时关闭阀门

B.油锅起火时可用水扑灭

C.刀具应妥善保管，避免误伤

D.地面应保持干燥防滑

3、煎与贴两种技法的共同点是？

A.都使用大量油

B.都需要翻面

C.都以少量油中小火加热

D.成品都需勾芡

4、关于中式烹饪中火候的控制，下列叙述正确的是？

A.火候只指火焰大小

B.火候是火力与时间的综合体现

C.火候大小与原料质地无关

D.火候不影响菜品营养成分

5、烩技法在成菜时的芡汁要求是？

A.芡汁极浓，完全包裹原料

B.芡汁稀薄，半汤半菜

C.不勾芡，保持清汤

D.芡汁浓度适中，汤汁较多

6、下列关于发酵在烹饪中应用的说法，错误的是？

A.面团发酵可使其体积膨胀、口感松软

B.发酵能产生特殊风味物质

C.发面必须使用酵母菌

D.发酵可改善营养成分消化吸收

7、炖与煲两种技法的主要区别是？

A.炖的火力更大

B.炖用隔水加热，煲直接用火加热

C.炖不需要加盖

D.煲的时间更短

8、下列哪