餐饮业食品安全操作规范(2026完整版).docx

餐饮业食品安全操作规范(2026完整版)

1场所与设施设备常态化管控

1.1布局合规要求

餐饮单位经营场所需严格按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止生熟交叉、人流物流交叉污染。食品处理区（含粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、保洁、专间区域）与就餐场所面积占比不得低于1:2.5，其中单一经营热食类制售、经营面积≤50㎡的小型餐饮门店，食品处理区占比不得低于1:3。食品处理区内严格执行四色色标管理体系：红色标识用于动物性原料加工专用刀具、砧板、容器，绿色标识用于植物性原料加工专用工器具，蓝色标识用于水产品加工专用工器具，黄色标识用于直接入口食品加工专用工器具，