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2025-2026年广东省餐饮烹饪技术实操考核题库

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在进行粤菜热菜烹饪时，对于需要保持外酥内嫩特性的菜肴（如脆皮烧鸡），以下哪种挂糊工艺最能有效实现其烹饪效果？（）

A.单层干粉糊，适用于高温快速炸制

B.双层浆糊，先淀粉后蛋液，适用于中温慢炸

C.单层浆糊，淀粉与水1:1比例调制，适用于低温蒸制

D.三层糊浆，先蛋液后淀粉再蛋液，适用于高温爆炒

参考答案：B

解析：粤菜热菜烹饪中，脆皮烧鸡等菜肴要求外酥内嫩，其关键在于糊浆的调制与烹饪温度控制。双层浆糊（先淀粉后蛋液）能形成致密外壳，蛋液提供韧性，淀粉增强附着力，中温慢炸（约150-180℃）使糊浆充分熟化而鸡肉保持嫩度。单层干粉糊易脱落且炸温过高易焦糊，单层浆糊低温蒸制无法形成脆皮，三层糊浆多用于需要多次复炸的菜肴。本题考查粤菜特色烹饪技法中的糊浆工艺原理，需掌握不同糊浆成分与烹饪方式对菜肴质构的影响。

2.粤式点心制作中，广式月饼皮的最佳酥油含量范围是多少？其作用是什么？

A.25%-30%，主要作用是增加甜度

B.35%-40%，主要作用是增强筋性

C.45%-55%，主要作用是形成酥层

D.15%-20%，主要作用是改善口感

参考答案：C

解析：广式月饼皮属于酥皮类点心，其酥松层次的形成