01-第37讲 传统发酵技术.pptxVIP

第十一单元发酵工程和细胞工程

第37讲传统发酵技术

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

01温习·知识梳理02精讲·考法剖析03随堂成果检验04作业本

温习·知识梳理

知识点1发酵与传统发酵技术1.发酵的概念发酵是人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过_______________转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢

2.传统发酵技术固体半固体有氧或无氧

知识点2传统发酵食品的制作1.腐乳制作?甘油和脂肪酸异养需氧型2.泡菜的制作（链接真题：江苏2024·14、浙江2025年1月·8）（1）乳酸菌发酵制作泡菜的原理：__________________________________。?

（2）制作泡菜的方法步骤?晾干冷却好补充水发酵时间

（3）泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化项目乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量发酵初期少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）下降（硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）受抑制下降

项目乳酸菌数量