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大学食品工程食品发酵技术测试试卷及答案

一、选择题（20分）

1.关于微生物发酵的特点，下列说法错误的是：

A.微生物生长繁殖快

B.微生物代谢产物种类丰富

C.微生物发酵必须在有氧条件下进行

D.微生物发酵可以工业化生产

答案：C

解析：微生物发酵可以在有氧或无氧条件下进行，如酒精发酵为厌氧发酵，而醋酸发酵则为有氧发酵。易错警示：混淆不同类型微生物的代谢条件，认为所有发酵都需要氧气。

2.下列哪种微生物常用于生产面包？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A

解析：酵母菌在面团发酵过程中产生二氧化碳，使面包膨胀，形成多孔结构。易错警示：混淆不同微生物的食品应用场景，如乳酸菌主要用于酸奶、泡菜等发酵食品。

3.食品发酵中，pH值下降的主要原因是：

A.微生物代谢产生有机酸

B.微生物代谢产生二氧化碳

C.食品中水分蒸发

D.食品中蛋白质分解

答案：A

解析：在食品发酵过程中，许多微生物如乳酸菌、醋酸菌等会产生有机酸，如乳酸、醋酸等，导致发酵体系pH值下降。易错警示：混淆不同发酵产物对pH的影响，如二氧化碳溶于水形成碳酸也会降低pH，但不是主要原因。

4.下列哪种发酵方式属于固态发酵？

A.啤酒酿造