酶工程在食品中的应用.pptVIP

徐春旭生物工程0901图:古代已用微生物生产食品制酱,是利用曲中微生物产生的蛋白酶,把豆类、肉类等食品中大量含有的蛋白质分解成氨基酸等水解产物,这也是我国首创的。根据历史记载,我国酿酒历史至少有四五千年。酒曲中大量含有混杂生长着的霉菌和酵母,曲霉分泌淀粉酶,可以将米等酿酒原料中的淀粉水解为葡萄糖。酵母进一步将葡萄糖分解为乙醇。分别起着糖化和酒精发酵的作用。酶在现代食品生产中的应用1、酶用于淀粉糖的生产2、酶用于甜味剂的生产3、酶用于乳制品的加工4、酶用于肉类和鱼类的加工5.酶用于果蔬加工6、酶用于焙烤食品7、酶用于酿酒酶用于淀粉糖的生产图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖麦芽糖浆生产工艺液化酶糖化用酶淀粉调浆液化调整糖化过滤脱色离交浓缩麦芽糖浆制品以淀粉为原料,经α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解,得D-葡萄糖,将它通过固定化D-葡萄糖异构酶由D-葡萄糖至D-果糖的转化,再通过精制、浓缩等手段,即可得到不同种类的高果糖浆。用酶生产淀粉糖的优势:具有很高的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，故而可减少净化工序和净化剂的