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2026年食品加工与检测技术试题及答案

一、选择题（40分）

1.食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是：

A.60-70℃，15-30秒

B.70-80℃，15-30秒

C.80-90℃，15-30秒

D.90-100℃，15-30秒

参考答案：A。巴氏杀菌的温度和时间通常是60-70℃，15-30秒。这种杀菌方式可以杀死大部分致病菌，同时保持食品的风味和营养成分。选项B、C、D的温度过高，会导致食品中的营养成分大量流失，影响食品的品质。

2.食品检测中，测定蛋白质含量的常用方法是：

A.凯氏定氮法

B.高锰酸钾滴定法

C.碘量法

D.费林试剂法

参考答案：A。凯氏定氮法是测定蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的氮含量来计算蛋白质含量。该方法准确可靠，被广泛应用于食品检测。选项B是用于测定还原糖的方法，选项C常用于测定维生素C含量，选项D主要用于测定还原糖含量。

3.食品中常见的致病菌不包括：

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

参考答案：D。大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌都是食品中常见的致病菌，可引起食物中毒。而乳酸菌是有益菌，常用于食品发酵，如酸奶、泡菜等，对人体健康有益，不属于致病菌。

4.食品加工中，冷冻保存的原理是：

A.降低水分